Storia dei bitter
La storia dei bitter e degli amari affonda le sue radici lontano dalla miscelazione. Prima di diventare ingrediente fondamentale per bartender e appassionati, i bitter erano preparazioni farmacologiche, nati come tinture nelle botteghe degli speziali e delle farmacie monastiche. Il filo che unisce tinture e bitter é la tecnica estrattiva, l’uso sapiente dell’alcol come veicolo e la quantità di principi solubili presenti nella soluzione. Il fine, tuttavia, li distingue: la tintura come medicina e il bitter come ingrediente creativo. Per questo ogni goccia di bitter riporta a secoli di saperi: la scienza degli speziali, l’intuizione dei primi farmacisti, la tradizione degli amari italiani, fino all’utilizzo in miscelazione.
Le origini
Sin dall’antichità l’uomo ha imparato a estrarre i principi attivi delle piante. Greci e Romani utilizzavano vino e oli per macerare erbe e spezie ma è nel medioevo che la tecnica della macerazione in alcol si diffonde stabilmente nei monasteri e nelle farmacie europee. Queste preparazioni, le tinture alcoliche, erano strumenti pratici: l’alcol non solo estraeva le sostanze attive, ma ne garantiva anche la conservazione. Le tinture erano quindi concentrate, facilmente dosabili e impiegate per curare disturbi digestivi, febbri e altre malattie comuni. Nello stesso periodo nasce la scuola medica di Salerno, che pianta il primo orto botanico della storia a uso medicinale. Qui vengono scritte le pietre miliari dell’erboristica e della farmaceutica.
La nascita
All’inizio dell’800 le tinture cominciarono a varcare i confini della farmacia. Molti speziali e medici misero a punto ricette che univano erbe digestive, cortecce e spezie, commercializzandole come tonici e digestivi.
Tra la metà e la fine dello stesso secolo, si assiste a un’esplosione di marchi e ricette. La linea di confine tra farmacologia e piacere si fa sempre più sottile e i rimedi digestivi si trasformano rapidamente in bevande sociali, protagoniste del rito dell’aperitivo e del dopopasto. In Italia il ventesimo secolo segnerà il completamento di questa migrazione: amari e aperitivi si affermeranno nelle abitudini quotidiane delle persone.
Oltreoceano
Nel 1700 spopola in America il primo bitter a scopo medicinale importato dall’Europa. Alla fine del secolo, centinaia di prodotti simili venivano venduti come farmaci da banco. Purtroppo, la mancanza di una normativa aprí la strada a tanti prodotti truffaldini, talvolta letali, proposti come rimedi universali nei celeberrimi “medicine shows”. Ad ogni
modo, queste preparazioni si diffusero come elementi aromatici nei primi cocktail fino alla nascita della mixologia vera e propria.
Il ventesimo secolo porta con sé cambiamenti radicali e il proibizionismo segna un arresto a cui sopravvivranno solo i bitter con comprovati scopi medicinali.
Il nuovo millennio e la cocktail renaissance
I bitter ritrovano centralità, nascono decine di produttori artigianali negli Stati Uniti e in Europa. La categoria torna ad essere considerata ciò che è sempre stata: una spezia liquida capace di regalare profondità, struttura e complessità al cocktail.
