Cosa sono i bitter
I bitter sono preparazioni alcoliche molto concentrate in principi solubili ottenuti dalla macerazione delle botaniche.
La parola bitter significa amaro, e identifica un’intera categoria di prodotti che condividono l’impiego di botaniche dalle proprietà amare, come china e genziana.
All’ interno di questa categoria, troviamo i nostri bitter, che per precisione definiamo “amari concentrati”.
A differenza di un comune amaro o bitter, che dir si voglia, i concentrati sono tali per la particolare quantità di sostanze estrattive che contengono. Si distinguono quindi per la loro intensità: anche una sola goccia sulla lingua offre un’esperienza gusto olfattiva complessa e persistente.
Nel cocktail
Nei cocktail accompagnano il sorso e vengono fuori ognuno a proprio tempo e spazio, in base alle proprie specifiche caratteristiche. Talvolta al primo impatto, talvolta alla fine, nelle sensazioni retro olfattive o nella persistenza del gusto, senza sovrastare gli altri ingredienti.
Usare i bitter è semplice e sperimentarli secondo il proprio gusto è il bello. Sono versatili, permettono di personalizzare una ricetta senza doverne riequilibrare le proporzioni: il bitter si aggiunge. É veicolo di aroma e di gusto, privo di zuccheri e, per quanto alcolico, la sua presenza incide poco sul tenore finale della preparazione.
Da sempre usati nella miscelazione classica, possono impiegarsi in ricette complesse oppure estremamente semplici: anche una bibita può diventare un cocktail con un goccio di bitter.
Nel Food
Nella cucina vengono usati come spezie liquide ad alta concentrazione, per aggiungere complessità, bilanciare dolcezza, grassezza e creare ponti aromatici con il cocktail pairing.
Il loro impiego va dal condimento diretto all’uso come ingrediente in rub, marinature, riduzioni e glasse, fino ai dessert.
La regola è: poche gocce integrate all’inizio della cottura se si vuole amalgamare o a fine preparazione se si cerca un colpo aromatico più volatile. Nei piatti stellati i bitter sono un ingrediente invisibile, che funziona come il sale: corregge, amplifica e armonizza.
